Pareizs Uzturs un Dietas

Garšvielas uzturā

Vai zināt, kā no vienkārša, augstās pavārmākslas niansēs neiesvaidīta cilvēka, kurš prot sacept kartupeļus vai izvārīt makaronus, kļūt par cienījamu kulinārijas autoritāti draugu un paziņu vidū, kam visi jautā receptes un padomus, kā to vai citu ēdienu pagatavot „tikpat garšīgi”?
Ļoti vienkārši – iemācieties lietot garšvielas!
Ja Jūsu vārītajā zupā peld vien trīs piparu graudiņi un lauru lapa, ja līdz šim pie kartupeļiem Jūs bērāt tikai sāli vai „Vegetu”, bet kanēli kaisījāt vienīgi uz ābolmaizes – aicinu Jūs nelielā ekskursijā uz Garšvielu karaļvalsti. Iepazīt eksotiskākus eksemplārus, nošpikot kādu oriģinālu garšvielu pielietojuma veidu, uzzināt, kā no tām izvilināt bagātīgāko un izteiksmīgāko aromātu buķeti, kā padarīt Jūsu gatavotos ēdienus par īstiem meistardarbiem.

Dažas jauniepazītās garšvielas, paciemojušās Jūsu virtuvē, tur paliks un turpmāk tiks lietotas tikpat bieži kā sāls un cukurs. Dažas – neiegaršosies. Piemēram, koriandra zaļumi jeb kinza man atgādina sastāvējušos traukūdeni, savukārt kāds mans paziņa tos var ēst trīsreiz dienā un katrreiz no sajūsmas ģībt. Tādēļ, ja iespējams, paostiet nepazīstamu garšvielu pirms pirkšanas – ja Jums patīk, kā tā smaržo, visticamāk – Jums patiks arī garša, ko viņa piešķirs ēdieniem.
Lai Jūs varētu gatavot daudzveidīgus ēdienus ik dienas, pārāk daudz garšvielu nemaz nav vajadzīgs. Pārlūkojiet savu garšvielu skapīti. Tur jau noteikti atradīsies sāls, pipari un lauru lapas. Ja rudeņos kaut ko konservējat, droši vien būs arī ķimenes un krustnagliņas, ja mīlat kūkas un cepumus – kanēlis. Vēl vajadzētu iegādāties asafetīdu, koriandru, kurkumu, cumin ķimenes, anīsu un melnās sinepes. Ingveru un zaļumus biežāk nāksies lietot svaigus. Iesākumam ar to pietiks.
Kad tie būs apgūti, nākamie Jūsu skapītī varētu paciemoties muskatrieksts, raudene jeb oregano, rozmarīns, kardamons, ja mīlat ceptus dārzeņus – ir vērts pamēģināt fenigrīku.
Un, kad jau gribas pavisam smalki, laiks īstajam safrānam, vaniļai, rožūdenim, badjānam un tamlīdzīgām finesēm.
Pērciet labas garšvielas: svaigākās, izskatīgākās, smaržīgākās. Bieži vien tās ir arī dārgākās, bet reti kuru garšvielu Jums vajadzēs vairāk kā 100 gramus gadā.

Kā jau Jūs noteikti būsiet pamanījuši, Eiropas tautu virtuvē pieņemts garšvielas ēdienam pievienot pašās beigās. Un tas ir visnotaļ pareizi, jo, ilgi vārot, tās kļūst bezgaršīgas vai pat rūgtas. Taču vēl labāk ir garšvielas cept, nevis vārīt, un ēdienu tālāk gatavot šajā garšvielu izvilkumā. Vienalga, vai gatavosiet ēdienu, kurā dominēs tikai viena garšviela, vai kādu citu ar 5 – 10 dažādām garšvielām, Jūs sajutīsiet, ka tādējādi no tām var izdabūt laukā daudz bagātīgāku aromātu un garšu.
Tātad – kā notiek šī garšvielu cepšana?
1)Vispirms nolieciet uz galda augu eļļu vai kausētu sviestu (gī) un visas receptē prasītās garšvielas. Ja tās ir paciņās vai trauciņos – atveriet tos. Izdariet tā! Vienmēr šķiet – gan jau paspēšu atrast un piebērt, bet katrreiz, kad garšvielas nav pa rokai, viss neglābjami sadeg.
2) Tad sagatavojiet rīsus vai dārzeņus, vai ūdeni, kas nu būs jāliek klāt nākošais.
3) Ielejiet pannā vai katlā 2 – 3 ēdk. eļļas un uzkarsējiet.
4) Pirmās lieciet eļļā cietākās un nesmalcinātās garšvielas – fenigrīku, kanēļa nūjiņas, kardamonu, krustnagliņas, melnās sinepes. Cepiet 3 – 10 sekundes. Kanēļa standziņas atrullēsies, sinepes sāks sprakšķēt un lēkāt, pārējie apbrūnēs un smaržos. Tālāk kārta visām ķimeņveidīgajām sēklām, cik nu to receptē norādīts – cumin, ķimenes, anīss, fenhelis. 2 – 3 sekundes, un var bērt klāt pulverīšus – asafetīdu, maltu kanēli, kurkumu, mango pulveri utt. Tie jācep pavisam īsu brīdi – kamēr stiepsiet roku pēc ēdiena pamatsastāvdaļām, būs īstais brīdis tās likt garšvielu maisījumā.
Tas arī viss. Nu, kā izklausās? Sarežģīti. Īstenībā tā izskatās tikai uz papīra – praksē jau ar otro trešo reizi tas būs tikpat viegli kā paskatīties pulkstenī un saprast, cik ir laiks.
Iesākumā izmēģiniet kādu no Biotēkas mājas lapā atrodamajām receptēm. Līdzko princips būs skaidrs, Jūs paši spēsiet izvēlēties saderīgas garšvielu kombinācijas un šādi aizdarīt visus ēdienus, ko parasti gatavojat.
Lai izdodas garšīgi!

Tālāk pastāstīšu dažus interesantus sīkumiņus par mazāk pazīstamajām vai retāk lietotajām garšvielām. Ja Jūs interesēs kāda, kuru šajos aprakstos neesmu iekļāvusi, uzrakstiet par to komentāros – centīšos papildināt informāciju.

Anīss (Pimpinella anisum) – saldas, ķimenēm līdzīgas sēkliņas, parasti pievieno aprikožu ievārījumam, lai izceltu tā garšu, tāpat arī dzērieniem, saldumiem, maizei (piemēram, pumperniķeļiem), kā arī dārzeņu sautējumiem.
Par anīsu jeb zvaigžņoto anīsu dažkārt dēvē arī badjānu – mūžzaļa koka Illicium verum zvaigznītēm līdzīgos augļus. Tiem ir līdzīga, bet mazliet maigāka smarža, to biežāk izmanto ķīniešu ēdienu gatavošanā, pievieno pikantām mērcēm, uzkodām vai augļu biezeņiem.

Akmenssāls - jeb dažkārt saukta arī par melno sāli. Patiesībā tā ir sārti pelēcīgā krāsā un bez sāļuma tai piemīt arī izteikta cieti vārītu olu smarža. To var izmantot veģetāras majonēzes gatavošanai, aukstajā vai skābeņu zupā, salātu mērcēs – visur, kur iederas šis aromāts.

Asafetīda – aromātiski sveķi, ko iegūst no Ferula asafoetida– Centrālajā Āzijā savvaļā augoša milzīgam fenhelim līdzīga lakstauga stumbriem un saknēm. Asafetīda labvēlīgi ietekmē gremošanu, regulāri lietojot, tā mazina gāzu uzkrāšanos zarnās un vēdera spazmas. Austrumos to izmanto arī pret zobu sāpēm, tomēr visbiežāk – kā garšvielu. Latvijā parasti nopērkama lietošanai gatava malta asafetīda maisījumā ar miltiem un kurkumu. Kad šķipsniņu šī sīvi smaržojošā, bet diezgan bezgaršīgā pulverīša pasautēsiet karstā eļļā, tas burtiski pārvērtīsies. Virtuvi piepildīs burvīgs aromāts, bet garša mazliet atgādinās šalotes sīpolu, ķiploku un sātīga buljona kombināciju.

Baziliks – tradicionāls… nē, pareizāk būtu teikt: leģendārs bazilika pielietojums ir pesto mērce: samalts svaigs baziliks ar ciedru riekstiem, olīveļļu, ķiploku un Parmezāna sieru. Vienkārši makaroni ar ēdamkaroti šīs debešķīgās mērces kļūst par īstu delikatesi. Otrs veids, kā izbaudīt bazilika vircoti saldās garšas izsmalcinātību, ir to uzlikt uz svaiga tomāta šķēlītes. Un, protams, to var likt arī pie zupām, salātiem un picām.

Cumin (kumin) – Romas ķimenes, Indijas ķimenes, krustiņķimenes – šķiet, katrs tās sauc savādāk. Ķimenēm cumin līdzīgs vien pēc izskata, bet to siltais, spēcīgais aromāts … Vienaldzīgo nav – vai nu cumin Jūs nevarat ciest, vai – tas Jums ļoti, ļoti patīk. Man patīk! Cuminam ir divi paveidi: parasti veikalos pieejamas gaišās (Cuminum cyminum) sēkliņas; melnajām (Cuminum nigrum) ir izteiktāka, rūgtāka garša un asāka smarža.

Estragons (Artemisia dracunculus) – radinieks mūsu vībotnēm un vērmelēm, tam piemīt nedaudz saldens aromāts, kas atgādina anīsu, un rūgteni asa garša, kas atgādina vērmeles. Tā dēvētais franču estragons ir aromātiskāks un maigāks, tam ir tumšākas lapas un zemāks cers, aug pārsvarā siltākā klimatā (Itālijā, Francijā). Krievu estragons veido augstāku krūmu, ir salcietīgāks, ar gaišākām, matētām lapām, mazliet rūgtāks.
Estragons rosina ēstgribu un veicina gremošanu, var lietot sliktas dūšas mazināšanai. Ļoti populārs šis garšaugs ir itāļu, franču, turku, spāņu, armēņu, gruzīnu virtuvēs. Kaukāzā šo garšvielu dēvē par “tarhun” (estragona ekstraktu izmanto slavenās “Tarhūna” limonādes pagatavošanā).
Tradicionāli estragonu lieto garšaugu etiķī, marinādēm un konservēšanai (palīdz saglabāt dārzeņu stingrumu, kraukšķīgumu, tādēļ iecienīts gurķu, tomātu kāpostu, sēņu marinēšanai, skābēšanai un sālīšanai), kā mērču piedevu un tradicionālos garšaugu maisījumos (piemēram, franču fines herbes – kopā ar pētersīli, lociņiem, kārveli, majorānu, kresēm u.c.).
Tas labi iederas dārzeņu ēdienos (kartupeļu, burkānu, ķirbju, pupiņu, seleriju, saldo piparu, arī biešu ēdienos – pievienojiet estragonu vinegretam, borščam, aukstajai zupai) un pie sēnēm.
No citām garšvielām tas labi sader ar sinepēm, kinzu, dillēm, fenheli, raudeni, baziliku.
Var izmantot kā diļļu vai kā sāls aizstājēju.
Svaigas lapiņas var pievienot zaļo lapu salātiem. Pievienojot citronu sulu, pastiprinās estragona garša un aromāts.
Pavasarī jaunos estragona dzinumus var gatavot līdzīgi sparģeļiem.

Fenhelis – pie mums šī pētersīļu dzimtas auga sēklas pazīst kā zāļu tēju, kas uzlabo gremošanu un mazina vēdera uzpūšanos. Indijā arī. Bet tur vēl fenheli liek klāt pie dārzeņu, zirņu un pupiņu ēdieniem un dažādām mīklām, kā arī tradicionālos garšvielu maisījumos (pančmasāla).
Fenheļa sakne, ko Latvijā šad tad var nopirkt lielveikalos, ir ārkārtīgi populāra itāļu virtuvē – garda dārzeņu sautējumos un sacepumos ar sieru, kā arī salātos. Ar smalkajām, dillēm līdzīgajām lapiņām visbiežāk aromatizē mērces.

Fenigrīks – dzeltenīgās, mazmazītiņus stūrainus akmentiņus atgādinošās Trigonella foenum-graecum sēkliņas, dažreiz dēvētas arī par šambalu, bet ar vārdnīcas palīdzību tulkotās pavārgrāmatās – sauktas arī par grieķu sienu vai trigonellu, vai sierāboliņu, ir rūgtenas. Tās apcep un pavisam nelielos daudzumos pievieno galvenokārt dārzeņu ēdieniem un uzkodām, kā arī izmanto Indijas garšvielu maisījumos, kā karijs vai pančmasāla.

Ingvers –„Ē, Tev ledusskapī kaut kāds rupucis!” – iztrūkusies iespiedzās mana māsa, ieraudzījusi ledusskapī svaigo ingveru. Tulkojumā no sanskrita ingvers nozīmē „ragu sakne”, un, pirmoreiz mūžā to ieraugot, izrādās, var pat neattapt, ka tas ir augs, nevis dzīvnieks.:)
Kopš neatminamiem laikiem audzēts un lietots ārstnieciskos un gastronomiskos nolūkos Āzijā, Eiropā kļuva pazīstams kādus 200 gadus atpakaļ. Latviešiem tas varētu būt vispazīstamākais kā piparkūku smaržas līdzautors.
Latvijā ingvers iegādājams gan kaltēts un saberzts pulverī, gan svaigs. Kristalizēto (cukura sīrupā vārītu) ingveru liek pie kūkām, bet skābētu plašāk pazīst japāņu virtuvē. Ingveram ir asi salda garša, to liek klāt gan saldajiem ēdieniem (piemēram, augļu desertiem un cepumiem), gan sāļajiem (dārzeņiem, zupām, utt.), no tā gatavo dzērienus – slaveno ingveralu, kā arī tēju, kas uzlabo gremošanu un lieliski sasilda saaukstēšanās laikā. Receptēs, kur norādīts svaigs ingvers, sauso izmantot nevajadzētu, jo garša tiem ir atšķirīga.
Svaigo ingveru pērkot, pievērsiet uzmanību, lai tas nebūtu sačokurojies. Uzglabājiet ledusskapī, cieši ietītu plēvē. Saldēt gan neiesaku – atkausēts tas vairs nav tik garšīgs, pat, ja kāds apgalvo pretējo. Pirms gatavošanas saknei nokasiet vai nogrieziet ļoti, ļoti plānu miziņu, tālāk rīkojoties, kā receptē prasīts – visbiežāk to vajadzēs smalki sarīvēt; vai sagriezt šķēlītēs, salmiņos, salauzt gabaliņos un apcept.
Pievienojot ēdienam ingveru (tāpat kā lauru lapas vai čili piparus), apvaldiet savu devīgumu un arī pārāk ilgi nešmorējiet – citādi ēdiens būs rūgts un ass, un ikviena cita garšu nianse pazudīs.

Kalindžī (Nigella indica) – ļoti līdzīgas sīpola sēklām, tāpēc kalindžī dažkārt dēvē par melno sīpolu. Tomēr tām ir pilnīgi citāda, mazliet piparota garša un kaltētu augu smarža. Parasti melnā, sīkās sēkliņas pievieno pikantiem mīklas izstrādājumiem un uzkodām.

Kardamons – Elletaria cardamomum ir trešā dārgākā garšviela pasaulē, tūlīt aiz safrāna un vaniļas. Tomēr tās siltais, pikantais citrona miziņu un eikaliptu atgādinošais aromāts ir visai spēcīgs – kardamons lietojams ļoti mazos daudzumos, tāpēc finansiālā krīze, to iegādājoties, nedraud. Bāli zaļās pākstiņas vai no tām izlobītās melnās sēkliņas izmanto dārzeņu vai saldo ēdienu aromatizēšanai, kā arī košļā, lai uzlabotu gremošanu un atsvaidzinātu elpu.

Karija lapas – tās ir koka Murraya koenigii lapas. Uzreiz piebildīšu, ka karijs, kas vairumam Rietumu cilvēku asociējas ar Indijas virtuvi, nav šo lapu pulveris, bet gan līdz pat 20 dažādu garšvielu maisījums. Karija lapas var ietilpt šajā garšvielu maisījumā, taču nav obligāta tā sastāvdaļa. Indijā un Šrilankā karija lapas, parasti gan svaigas, jo tad tās ir aromātiskākas, lieto tikpat plaši kā pie mums lauru lapas. Latvijā nāksies izlīdzēties ar kaltētām, bet ir vērts tās nogaršot – it īpaši pie pusdienu ēdieniem ar kokosriekstu pienu, dārzeņu sautējumiem un zupām, lēcām un samosu (eļļā vārītu pīrādziņu) pildījumiem. Karija lapas labi sader ar tādām garšvielām kā fenigrīks, kurkuma, melnās sinepes, cumin ķimenes, koriandrs, citronzāle. Ja neatrodat speciālas receptes ar karija lapām sastāvā, izmēģiniet tās lauru lapu vietā (apcepot eļļā vai gī, kā norādīts iepriekš rakstā) un salīdziniet, kā izmainīsies ēdiena garšas nianses.

Koriandrs – mazās, apaļās koriandra sēkliņas ar pavasarīgi svaigo aromātu ir ārkārtīgi populāras Indijas, Kipras un Latīņamerikas zemju virtuvēs. Latvijā jau diezgan plaši pazīst un lieto gan šīs sēkliņas, gan koriandra zaļumus, ko biežāk sauc par kinzu. Indijā audzētā koriandra sēklas ir mazliet iegarenas formas un maigāku aromātu, kā Eiropā augušās. Parasti sēkliņas pirms lietošanas samaļ un apcep vai apgrauzdē.
Manuprāt, nav nekā garšīgāka par parastiem ceptiem kartupeļiem ar maltu koriandru. Tas iederas gandrīz visās zupās, bieži izmantots dārzeņu sautējumos un arī maizes cepšanā (piemēram, ar koriandra sēkliņām apkaisīta tā sauktās Borodinas rupjmaizes garoziņa).

Kurkuma – Curcuma longa saknenis, pēc izskata līdzīgs oranžam ingveram vai topinambūram, tiek attīrīts, saulē izkaltēts un samalts pulverī. Kurkuma dod rīsu vai dārzeņu ēdienam spilgti dzeltenu krāsu un siltu, rūgteni maigu garšu.

Majorāns (Majorana hortensis) – ļoti populārs garšaugs faktiski visu Eiropas tautu virtuvē, mazāk iecienīts Austrumos. Majorānam piemīt delikāts, patīkams saldums ar mazliet rūgtenu piegaršu. Biežāk to lieto kaltētu – zupās, sautējumos, mērcēs, dārzeņu ēdienos. Svaigs majorāns ir garšīgs salātos.

Mango pulveris – nenogatavojušos mango augļu pulveri Ziemeļindijā izmanto tikpat bieži, kā Rietumos citronu. Tas piešķir ēdienam asumu un skābumu. Ļoti labs saldskābu ēdienu gatavošanai.

Melnās sinepes (Brassica juncea) – pēc izskata līdzīgas mums pazīstamajām parastajām sinepju sēklām, bet tumšā sarkanbrūnā krāsā, mazliet sīkākas un ar daudz izteiktāku garšu. Tās piešķir ēdienam karalisku asi – riekstotu garšu un ļoti dekoratīvu izskatu. Tās vienmēr apcep karstā eļļā, līdz melnie graudiņi sāk sprakšķēt un lēkāt pa katlu, un visbiežāk pievieno ēdieniem kopā ar veselu salūtu citu austrumniecisku garšvielu – kardamonu, kanēli, koriandru, krustnagliņām utt.

Muskatrieksts (Myristica fragrans) – vienmēr labāk pirkt veselas garšvielas, un samalt tikai tik, cik acumirklī vajadzīgs. Bet muskatriekstam tas ir vienkārši obligāts nosacījums – samalts tas aromātu zaudē tikpat ātri, kā melnie pipari. Manuprāt, šī ir viena no skaistākajām garšvielām – parīvējot ovālo riekstu uz smalkās rīves, atklājas tīklots raksts un degunu sāk kņudināt silta, vicoti salda smarža.
Ideāli piemērots ķirbju ēdieniem, spinātiem, sieram, svaigiem tomātiem, augļu salātiem, cepumiem, austrumnieciskiem saldumiem.
Izvēlieties lielus, smalki rievotus muskatriekstus un glabājiet tos cieši noslēgtā traukā.

Raudene – jeb oregano ir tipiska picas garšviela. Bet tā lieliski papildina arī citus tomātu ēdienus, dārzeņus, salātus.

Rozmarīns – pēc izskata mazliet līdzīgs vaivariņiem, ar īpatnēju, atsvaidzinošu aromātu, nopērkams lielveikalos un tirgū gan svaigs, gan kaltēts. Veģetārajā virtuvē tas piešķirs alternatīvu noti dārzeņu, it īpaši – ķirbju, kartupeļu un pupiņu ēdieniem. Rozmarīnu lietojot, jāatceras, ka to nav patīkami uzkost gatavā ēdienā. Tāpēc, ja izmantosiet svaigu, lieciet klāt nesasmalcinātu zariņu, kuru pēc tam tādu pašu veselu izņemiet ārā. Kaltētu rozmarīnu samaliet pulverī un sekundi (burtiski sekundi!) apcepiet karstā eļļā.

Safrāns – katram safrānkrokusa Crocus sativus ziedam ir tikai trīs drīksnas, kuras savāc ar rokām agri no rīta, tikko ziediņš atvēries. No 50 000 krokusiem iegūst kādus 100 g šīs karaliskās garšvielas. Saprotams, kāpēc kilogramā safrāns maksā pat līdz 5000 $. To bieži vilto, kā safrānu pārdodot Carthamus tinctorius pulveri. Tāpēc uzmanieties un paturiet prātā – īsts safrāns nekad nav lēts!
Taču tas atmaksājas. Maza šķipsniņa safrāna piešķir patīkamu, maigu aromātu un bagātīgu dzeltenu krāsu rīsu ēdieniem, saldumiem, dzērieniem. Lai sārtās drīksnas izpaustu visu savu burvību, tās jāizmērcē siltā pienā vai jāapgrauzdē uz sausas pannas dažas sekundes, un tad jāsaberž pulverī.

Vaniļa – tropu orhidejas pākstiņas ar visiem pazīstamo reibinoši saldo aromātu. Par labāko un kvalitatīvāko tiek uzskatīta Madagaskaras Bourbon vaniļa. Kvalitatīvai vaniļas pākstij jābūt ar bagātīgu, izteiksmīgu smaržu, spīdīgai, tādai kā mazliet ieeļļotai pēc izskata, dažkārt to var klāt balti vanilīna kristāli; nekādā gadījumā nepērciet sausas, sabirzušas vai trauslas pākstis, kas tikpat kā nesmaržo vai to smaržai nāk līdzi tāds kā tabakas dūmu aromāts. Glabājiet vaniļu tumšā, vēsā vietā(bet ne ledusskapī!, jo tad tā sacietē un kristalizējas), cieši noslēgtā plastmasas vai stikla traukā, lai tā neizžūst pārmēru. Lieto vaniļu sekojošā veidā: pārgrieziet pākstiņu gareniski uz pusēm, ar naža neaso malu pārbrauciet pār pāksts iekšpusi visā garumā, tādejādi izkasot laukā melnas, sīkas sēkliņas. Tās pievienojiet desertiem vai konditorejas izstrādājumiem saskaņā ar recepti – un novērtējiet, kāda fantastiska atšķirība ir starp īstu vaniļu un sintētisku vanilīnu! Bet arī miziņu nemetiet laukā – ielieciet to traukā ar cukuru, tēju vai kafiju, cieši noslēdziet un paturiet pāris nedēļas: un Jums būs īsts vaniļas cukurs, labāks un krietni lētāks par dažu labu veikala variantu, vai aromatizēta kafija vai tēja, kuru baudot, ikdiena pārvēršas svētkos.

Avots: bioteka.lv