gaļa

Uz Sākumu / Produkti / Gaļa

Gaļa uzturā


Kāzu Pakalpojumu Katalogs

Uzturā lieto mājlopu, meža dzīvnieku, putnu un zivju gaļu. Gaļa satur vērtīgas, organismā labi izmantojamas uzturvielas dažādā daudzumā atkarībā no dzīvnieku sugas īpatnībām un barošanās. Gaļā ir 8-20 % olbaltumvielu, 30-50 % taukvielu, 70-80%  ūdens un 1% minerālvielu. Ogļhidrātu gaļā ir ļoti maz. Bez tam gaļā ir diezgan daudz B grupas vitamīnu, C vitamīna ir tikai nedaudz. Dažiem dzīvniekiem, kā, piemēram, cūkām, aitām, zosīm, zušiem u. c. ir iespējas uzkrāt daudz rezerves tauku, tādēļ to gaļa ir trekna, ar augstu kaloriju vērtību. Tauku daudzums un olbaltumvielu vērtība gaļā ir stipri atkarīga no dzīvnieku barošanās. Labi barotiem dzīvniekiem muskuļu šķiedras cauraugušas taukiem, tāpēc šāda gaļa sulīga un garšīga, olbaltumvielu aminoskābju saturs atbilstošs cilvēka organisma prasībām. Slikti barotu dzīvnieku gaļā tauku ļoti maz, tajos mazāk nepiesātināto taukskābju, arī olbaltumvielu vērtība samazinājusies, pārsvarā ir saistaudi, kas nesatur visas organismam nepieciešamās aminoskābes. Saistaudu daudzums labi barotu dzīvnieku gaļā ir 9,6%, vidēji barotu 12,3% un slikti barotu 14%.

Gaļas olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir ļoti dažāds. Muskuļu olbaltumvielas satur visas uzturā neaizstājamās aminoskābes.

Gaļā ir slāpekli saturošas, ūdenī šķīstošas vielas, ko sauc par slāpekli saturošām ekstraktīvām vielām(0,3-0,4%). Šīs vielas dod gaļai īpatnēju garšu un ir spēcīgs gremošanas sulu atdalīšanas ierosinātājs. Gaļu vārot, tās pāriet ūdenī un dod buljonam raksturīgo garšu. Izvārītā gaļā maz ekstaktīvo vielu, tāpēc to lieto dažādās „saudzējošās” diētās; ceptā gaļā to daudz. Jaunu dzīvnieku gaļā daudz mazāk ekstraktīvo vielu daudzums nekā vecu dzīvnieku, tādēļ arī no tās nevar iegūt garšīgu buljonu. Mājputnu gaļā daudz ekstraktīvo vielu, un no tās iegūst visaromātiskākos buljonus. Meža putnu gaļā īpatnējas ekstraktīvas vielas, kas piešķir buljonam asu, nepatīkamu garšu, tāpēc meža putnu gaļu pagatavo tikai cepot vai sautējot.

Dzīvnieku tauku sastāvs ir ļoti dažāds un atkarībā no taukskābju veida tiem ir augstāka vai zemāka kušanas temperatūra. Ja taukiem zemāka kušanas temperatūra, tos organisms labāk izmanto. Visaugstākā kušanas temperatūra ir aitu taukiem – 55 grādi, tad liellopu taukiem – 50 grādi, cūku un putnu taukiem – 30 garādi. Liellopu taukos maz nepiesātināto taukskābju, bet cūku un putnu taukos to daudz. Kaulu un nervaudus ietverošo tauku bioloģiskā vērtība ļoti liela, jo tie bagāti lecitīniem un nepiesātinātām taukskābēm.

No minerālsāļiem gaļā ir fosfora, kalcija, kālija, magnija, nātrija un hlora savienojumi. Dzelzs daudzums gaļā atkarīgs no tauku un asins daudzuma. Gaļas dzelzs savienojumus organisms ļoti labi izmanto. Gaļa satur visus vitamīnus, bet visvairāk B grupas vitamīnus, pie tam aknās, nierēs un smadzenēs vitamīnu daudz vairāk nekā muskuļos. C vitamīna daudzums gaļā ir neliels.

Gaļas svaigums

Gaļas svaigumu nosaka oganoleptiski – pēc izskata un smaržas un ar ķīmiskām analīzēm. Gaļa ir laba vide sīkbūtņu attīstībai, jo tajā daudz ūdens un barojošu vielu. Pūšanas sīkbūtnes sadala gaļas olbaltumvielas un rada indes, ar kurām cilvēks var saindēties. Svaiga gaļa no ārpuses sausa, pārvilkusies ar sausu plēvi. Ilgāk uzglabāta gaļa ir mitra, gluma, pārklāta gļotām, dažreiz arī nopelējusi vai ļoti tumša. Svaigai gaļai ir sārta krāsa, patīkama smarža, bet vecai gaļai – pelēki zaļgana krāsa, kas saulē zvīļo varavīksnes krāsās, tā ir smirdīga un pārgriežot neiztek sārta sula, bet gan lipīga, bezkrāsaina. Svaigai gaļai audi elastīgi un, iespiežot tajā ar pirkstu, paliek bedrīte, kas ātri izlīdzinās. Gaļas svaigumu novērtēt palīdz arī tauku konsistence un krāsa. Svaigai gaļai tauki balti un iedzelteni (izņemot vecus liellopus, kuriem tauki dzeltenā krāsā), trauslas konsistences, nelīp pie pirkstiem. Bojātai gaļai tauki smērīgi, pelēkā krāsā. Iesarkani tauki norāda, ka dzivniekam nav notecinātas asinis(tas var būt arī nobeidzies) vai ka gaļa atkārtoti saldēta.

Veselībai kaitīga gaļa ir tāda, kas satur parazītu vai lipīgo slimību dīgļus.

No parazītu dīgļiem gaļā var būt trihīnas un finnas. Trihinoza gaļa ir cūkām, kas šos parazītus iegūst no žurkām un pelēm. Trihinozā gaļā ir saskatāmi mazi, balti putraimiņi, kas ir iekapsulējušās trihīnas. Trihīnas nobeidzas pie 62 – 72 grādu temperatūras. Ceptai gaļai ne katru reizi gabala vidū būs šāda temperatūra, jo gaļa slikti vada siltumu. Žāvēšana un dūmošana trihīnas nobeidz, bet sālot tās nobeidzas pēc 5 mēnešiem. Cūku, liellopu, aitu un zivju muskuļu gaļā var atrast arī 1-4 mm (zirņā lielumā) lielus putraimus, kas ir lenteņu kāpuri – finnas. Finnas nobeidzas pie 60 grādu temperatūras un sālot pēc 2-3 nedēļām. No finnas cilvēka organismā attīstās lentenis.

Agnese Marhele @ 2008-05-19 09:43:07

gaļa un gaļas produkti  Atpakaļ     Tālāk  Ieskats pētījumos, kuri atklāj gaļas nelabvēlīgo ietekmi uz veselību



Pievienot komentāru:
Vārds:E-pasts:
Komentārs:

    Apskatīt visus komentārus


Dietas plans, Dieta
Dieta, Dietas plans, Pienemties Svara
Uztura specialiste - Agnese Marhele
PowerPoint prezentacija draugiem
Kazu Pakalpojumi - Preceties.lv
Pievienot Favorītiem:
Pievienot Favoritiem - Click here to add this page to your favorites